Félix Magazine

Weed-end. Il y a des jours où Londres ne se découvre pas à coups de musées et de pintes, mais à travers la simple alchimie d’un poisson croustillant et d’une frite dorée. Le chippy ou fish and chips, plat populaire par excellence, conserve toute l’histoire de l’Angleterre ouvrière, métissée et citadine.

Par temps de bruine et sous les néons de Soho, rien ne vaut la chaleur d’un bon Fish & chips. Au fil de ses voyages, ce repas tout simple – poisson frit et frites épaisses – a traversé classes sociales, crises économiques et régimes alimentaires. De la vrai comfort food.

Golden Union : le goût du classique

Rendez-vous à Poland Street, près d’Oxford Circus chez Golden Union, une adresse qui fait l’unanimité depuis 2008. À l’intérieur : carreaux en damier, banquettes rouges, néon vintage, et musique douce venant d’un juke-box qui attend votre penny pour changer de disque. Hamy, une grande blonde, la patronne du lieu précise.    « Ici, le poisson est livré quotidiennement depuis les côtes d’Écosse. Notre recette est traditionnelle. Un bon filet de cabillaud ou d’aiglefin trempé dans la panure à la bière avant de les plongez- dans l’huile chaude, nos frites sont coupées au couteau, et notre sauce tartare est maison. »
À la carte, les grands classiques britanniques : pies, fishcakes, steak & ale pie… Une cuisine sans fioritures mais exigeante, où chaque produit est frais et local.
Malgré les temps difficiles, Golden Union ne désemplit pas. Preuve que le Fish & chips reste, pour les Londoniens, un refuge contre la grisaille – et contre la crise.

Carnaby Fish Bar : l’esprit londonien, du cœur au service

Quelques rues plus loin, près de Soho, Carnaby Fish Bar raconte une autre facette du Londres contemporain : celle du métissage gourmand. Ancien bar à tapas reconverti en pub kitchen par Moussa, patron ivoirien installé depuis plusieurs années à Londres. A l’intérieur, l’ambiance est trendy avec au mur des photos en noir et blanc des années rock de Carnaby Street. L’assiette, généreuse et simple, coche toutes les cases — panure à la bière, grosses frites, sauce tartare maison. Le service est attentionné, le lieu convivial, et l’esprit du quartier pleinement respecté.

Seul bémol dans ces deux restaurants : les incontournables mushy peas (purée de petits pois) sont en supplément. Mais pour le reste, ce sont des adresses qui cochent toutes les cases : simplicité, goût et authenticité.

Du pescado frito au Fish & chips

L’histoire du fish & chips remonte au XVIIᵉ siècle. Ce sont les Juifs séfarades du Portugal qui introduisirent en Angleterre la pratique du pescado frito (poisson frit pour le Chabbat).
Vers 1860, la révolution industrielle donne naissance au plat complet, avec l’association du poisson frit et des frites. Deux marchands se disputent la paternité : Joseph Malin, émigrant juif dans le quartier londonien de Bow, et John Lees, près de Manchester. Depuis, plus de 250 millions de portions sont vendues chaque année au Royaume-Uni – une tradition populaire qui résiste à toutes les modes gastronomiques.

Le Fish & chips façon Thomas Straker

Pour ceux qui veulent ramener Londres à la maison, le chef anglais Thomas Straker — viral sur les réseaux avec ses vidéos British Classics — propose une version maison du fish & chips croquant et fondant en bouche à voir ci-dessous. Cabillaud enrobé d’une pâte à la bière et à la levure, pommes de terre Bintje coupées au couteau, cuites d’abord dans l’eau avant d’être frites. Verser dessus du vinaigre de malt juste avant de servir. Enjoy !

Oxford Circus ou Soho, tradition ou métissage — peu importe la friterie, tant que le croustillant est là. Dans cette ville qui a tout avalé — les empires, la pop culture, les crises et la mort de la reine Elisabeth II, le fish & chips reste un langage commun. Un accent de bière, une morale à l’huile : Londres continue d’en faire sa religion populaire. God save the Chippy !

Jean-Claude Djian